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2階の見学窓がなぜいけないのか

給食センターに行くと、必ずと言っていいほど二階に見学用の窓がありますね。
ちょうど加熱調理場が見えるように吹き抜けになっているあれです。
ですから、調理場から天井まで、ゆうに8mくらいはあるんでしょうか。
これは、調理の様子を子供達に見せたりして、給食センターを食育の場にしたい。という思いからきているのでしょう。
そうです。自分たちが食べている給食が、普段どのようにして調理されているのかを見て、感じることは、とても大切です。
あんな、お風呂みたいな大きな釜なんて見た事ないでしょうし、野球ができそうな調理場もびっくりするでしょう。

しかし、こういう構造にすると、問題もたくさん起こってきます。
まず、調理場にはエアコンで空調管理をする。という考えがまだまだ浸透していないので、調理場の温度が非常に上がります。それを、聞こえはいいですが天井排気といって、要は自然排気させるわけです。これでは室温管理はおろか、湿度の管理もできるはずがありません。文部科学省が定めた「大量調理施設衛生管理マニュアル」にある、「施設は十分な換気を行い、高温多湿を避けること。調理場は湿度80%以下、 温度は25℃以下に保つことが望ましい。 」
は、まず不可能ですし、これをきちんとできているセンターは見た事がありません。

2階の窓から見せるため、加熱機器の上にフードをつってない
ところがあります。
そりゃそうです。でっかいフードをつれば、2階から肝心なところが見えず、台無しです。
しかし、このおかげで油煙や蒸気が適切にキャッチできず、これまた温度、湿度の上昇をまねく原因になります。

そして、前項でキャッチできなかった油煙や蒸気が、非常に高い天井や壁をよごしていくわけです。
すると、やがて壁や天井を洗浄することもできなくなり、どんどん汚れていくのです。
その油汚れにホコリが付着し、黒い固まりとなって下に降ってきます。
また、2階の見学窓が油煙よごれで見えにくいセンターもたくさんあります。

驚くのは、この構造を今から建設する給食センターにもあてはめていることなのです。
このような構造にして、実際どうなったか。どのような作業環境になったのか。何が問題だったのか。の検証は全くなされていない。ということなのでしょう。

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