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学校給食衛生管理基準のHACCP

平成21年4月に『学校給食衛生管理基準』が改訂され施行された。
何より大きな変更は、「HACCP(コーデックス委員会(国連食糧農業機関/世界保健機関関連合同食品規格委員会)総会において採択された「危害分析・重要管理点方式とその適用に関するガイドライン」に規定されたHACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point:危害分析・重要管理点)をいう。)の考え方に基づき……。

とHACCPを全面に打ち出したことである。

しかし。冒頭、でかでかとHACCPとあるが、マニュアルの中にはHACCPとはなんぞや。の記述が全くと言っていいほどない。
コーデックスとは?
危害分析とは?
重要管理点とは?(ちなみにこれは厚生労働省の誤訳で、一般には必須管理点といっている)
…。なんだこりゃ…?

当然のように疑問としてあるのに、何も書いていない。だから一般的衛生管理が分からないのでPPといってもチンプンカンプンであろうし、危害分析の方法もわからないので、CCPなどは設定のしようがない。
いや、ちょっと待てよ。PPとかCCPなどという記述はこの学校給食衛生管理基準の中には無いはず。
だったら、HACCPなんて書かなくてもいいのに。

どうもこのマニュアルを読んでいると、「汚染区域、非汚染区域とその他の区域」に分けること。とか、ドライシステム=HACCPとされているようだ。

非常に困ったものである。せっかく「HACCPの考え方に基づく」と書いてあるのであれば、まずHACCPを教育するべきではないだろうか。

ここで一つ問題に感じていること。
「HACCP対応」って書いた機械がいっぱい出てて、仕様書にHACCP対応であること。なんて書いてあること。
そりゃ商売だから、アリだろうけれど、何も知らない人が見たら、HACCPは機械も対応品じゃないといけないから、金がかかる。なんて思われやしないか。

ただ、現在学校給食の現場では、作業工程表なり作業導線図なりを毎日書いているはずである。
あれを書くときに、どこに交差汚染のポイントがあり、どこで危害が混入するのかを確認することは、実はHACCPなんだけどね。
そんなに難しく考えなくてもよいのに、わざわざ答えをかかずに意地悪しているようにしか見えない。
または、HACCPのことよくわからないけど、とりあえず入れとけ。的なノリで書いたとか。
現場は困ってるのにね。

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