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PRPについて

ここでPRPについて、少し。
PRP(prerequisite programme)。前提条件プログラムとも、一般的衛生管理ともいわれますが、いったいどのようなものなのでしょうか。

ISO22000には、「人間による消費にとって安全な最終製品及び安全な食品の生産、取り扱い及び提供に適切なフードチェーンの衛生環境を維持するために必要な食品安全の基本条件及び活動」とあります。
ま、簡単に言うと、「清潔なキッチンをつくること」とでもいいましょうか。

料理を作るのに、ちゃんとした材料を買ってきて、ちゃんと温度が下がっている冷蔵庫で保管して、清潔なキッチンで調理する。
あたりまえでしょ。こんなの。今更言われなくても。

しかし、家庭ならばこれで十分ですが、我々食品生産を生業としているものにとっては、それだけではいけません。
つまり、安全に生産しました。という証拠が必要だということです。

じゃあ、どのような証拠が必要なのでしょうか。
例えば原材料の入荷。ちゃんとした材料か。指定した温度は保たれているか。検品作業は決められた手順で行われたか。検品室は適切な温度、湿度に保たれたか。などの記録が証拠でしょう。

調理では、きれいなキッチンで調理されたか。
床はどのように、どのような頻度で洗浄されたか。その洗浄で十分だったか。空調は設定どおりか。

PRPは、「環境から、危害を低減させること」(フーズデザイン加藤光夫氏)と言われます。

環境=キッチン(台所、水、冷蔵庫、包丁、まな板、照明とか)
から、危害=(ゴキブリの混入、汚れた水の混入、暗くて見えない事による変敗の見落としとか)を低減させること。

あたりまえです。昨日の洗い残しが山になっているキッチンで、今日の夕食を作ろうと思ったら、まずそれらを横にどけてからじゃないと作れません。そん中にはゴキブリがいるかもしれないし、まな板だってまともに洗えないから、不潔かもしれない。

危害を低減させた証拠が必要です。

例えば水道水を測ります。塩素濃度が0.2ppm以上あって、官能検査で見た目、味、においに問題がなければ記録します。

例えば壁を決められた方法、頻度で洗浄します。
毎日やれ。と書いてあれば毎日やります。
そして洗浄がちゃんとできたか、ATPで検査します。
毎日やって、毎日同じ結果だったら、頻度を3日に1回にてみます。それでも結果が一緒だったら、1週間に1回にしてみます。
2週間に1回にしてみて、ATPの結果が悪くなれば、頻度は1週間に1回でいい。ということになります。
なぜ、1週間に1回という頻度でいいのですか?と言われれば、こういう実験をしたけっか、導きだした。と言えばいいわけです。

例えば、食器を洗います。洗った後、乾燥殺菌する訳ですが、確実に洗えたかを見るために、食器をATP検査します。
何の問題も無ければ、洗浄機は想定のスペックがちゃんとでているということです。
あるとき、結果が急に悪くなれば、まず洗浄機が故障しているのではないか。と想像することができるでしょう。

一つ一つに証拠を残す事が大切です。

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